いつでもどこでも映画と読書、あとなんだろう
by ののちゃん
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いままでで一番通った店は、居酒屋だと思う。これは紛れがない。
それが一ヶ月に十日の飲酒。辛か~。 休肝日の過ごし方ってむつかしい。それで学生時分に戻って、いつでもどこでも映画と読書に明け暮れようと思う。大好きな川上弘美さんは、読書三昧の毎日を、なんだか彩りに欠ける人生ではありますと謙遜して書いていた。う~ん、こちらは実感だなぁ。
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小林秀雄の美学~寿司の話

 最近、鮨を食べていない。いつからだろう。たぶん、握りは一年半以上食べていない。
病気をして、アルコール・ホリデーを設けてからだ。
別に、食べて悪いわけではなかった。立食形式の懇親会などで鮨が並んでも、なんとなく気が進まない。そういう場所では、ヤキソバやチャーハンとか食べてる。これがまた、妙に美味なのだ。
まあ、刺身は食べているから、とりあえず栄養には支障はない。

ルイベ、カズノコ、生きた養殖クルマエビ、養殖カンパチなどが入った鮨は、あまり好みではない。鮨はやっぱ、江戸前がいい。
たとえば、白身、サイマキエビ、マグロ、貝類、コハダ、アナゴ、玉子焼き、あとは巻物でしょうか。あ、シャコを忘れていた。
ネタは季節によって異なるが、さくらのこの季節だと、白身はマダイ(桜鯛)で、貝類はトリガイでしょうね。

東京にいた頃は、鮨屋の頑固親父に高額の授業料を召し上げられ、なおかつ、叱られながらいくつか学んだ。
たとえばー
白身だったら、青森産の天然ヒラメでも、塩をふって、冷蔵庫で一晩は寝かせ、昆布締めで食せ。生きた車エビで片手で握ると、アタマとシッポが出るくらいの大きさのサイマキでもボイルするし、蛤も水なしで煮て、苦味のあるワタをとって煮切りで食す。
マグロも一晩寝かせたヅケ、アナゴは煮汁で煮て(もしくはあぶって蒸して)、煮イカ汁の煮ツメで食らえ、とかうるさい事この上ない。
親父がインフルエンザで寝込んでいたとき、刺身で、ワサビ醤油で、ガバガバ食べてしまった。そりゃあ、美味だった。

こういうことを書くと、きっとまた叱られるけど、頑固親父の鮨職人から学んだことは、以下の方程式で表現可能だ。
旨い鮨 = 新鮮なネタ + 酢メシ + 本ワサビ + α.

まあ、この+αは、創発特性などではなくて、鮨職人の隠し仕事である。究極はノリのあぶりかたらしい。つまり、鮨職人は単に新鮮なネタを握るだけではない。+αの微妙な細工のところこそ、職人の魂なんだというわけですよ。
煮きりを塗るから、醤油はいらない。。。って理屈はその通りなんですが、事実、その握りは抜群に旨かった。また江戸前の鮨の主役は大トロやアワビ、ウニではなく、玉子焼き、コハダ、アナゴが主役というのも、よくわかる。
けれどお言葉を返すようだが、おもてなし道の究極は、「押し付けがましい」ってことなのでしょうか。フランス料理でもそうさ、鮨と同じさ。。。なのですよ。

小林秀雄が石原慎太郎に、こんなことを言っている。
「お前ね、寿司というのはもっと下品なもんなんだよ。(略)な、ネタを切って並べて置いたガラスのケースの中に蠅が一匹入っちまってるような、それを出すのが寿司ってものなんだよ」

 ふ~む、さすが保守の理論的支柱だけあって、説得力がある。
たぶん、深いことを言っているような気がする。

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by nonoyamasadao | 2008-04-11 15:01 | 雑文 | Trackback | Comments(0)
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